You are viewing strangersg


   Идея измерить кислотность своей ржаной закваски спонтанного брожения возникла у меня давно. В Советских сборниках и ГОСТах всегда указывается кислотность хлеба, а также кислотность заквасок и теста на разных стадиях приготовления хлеба.
   Домашние условия конечно далеки от заводских и лабораторных, но всё же бывает полезно знать кислотность закваски.
Во-первых, было просто интересно, насколько кислотность домашней закваски разнится с заводской? Почему хлеб кажется недостаточно кислым? Может это субъективное ощущение? Какова кислотность закваски после консервации в холодильнике?
  У каждого дома свои условия ведения закваски: мука, температура, влажность и т.п. Например, измеряя кислотность через определённое время после освежения закваски каждый может понять как в его конкретных условиях закваска набирает кислотность. Как зависит от используемой муки. Когда она готова и её можно пустить в тесто.
  Прочитав ГОСТ-5670-96 (например,
здесь), стало ясно, что нужно для измерения кислотности. Не так уж всё и сложно.
Необходимы были определённые химикаты, кое-какой минимум лабораторной посуды и точные весы. Не так то просто всё найти по-отдельности, то килограммами продают, то цены астрономические, то одно есть, а другого нет и я решил купить набор "
Юный химик". В нём есть нужные химикаты и кое-что из лабораторной посуды (и много чего ненужного). Ещё я купил портативные весы. Если хотите сэкономить - купите химикаты отдельно. Тогда мне было лень искать. До кучи были куплены штатив и 2 бюретки, которые мне пока не понадобились, но, надеюсь, понадобятся, если планирую и в дальнейшем проводить измерения.

Итак, что понадобится для определения кислотности:
1-1

Химикаты и посуда:

  1. Дистиллированная вода (можно купить в магазине автозапчастей)

  2. Фенолфталеин - индикатор, спиртовой раствор с массовой долей 1% (в наборе 0,5%, поэтому я добавлял 4 капли).

  3. Натрия гидроокись (NaOH) - титрант, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 (в наборе 10%-й раствор NaOH).
    Не углубляясь в химию (мне пришлось разбираться) раствор 0,1 моль/дм3 или 0,1 моль/литр - это то же самое, что 0,1N NaOH или 0,1н NaOH или децинормальный раствор NaOH или 0,4%-й раствор NaOH, т.е. 4г NaOH на 1 литр раствора! 10%-й раствор разводится в пропорции 1:24 к воде или 40 г 10%-го раствора NaOH на 1 литр смеси, и т.п. Разбавляется дистиллированной водой.

  4. Пипетки, стеклянные трубочки.

  5. Мензурки или просто стеклянные или фарфоровые чашечки.

  6. Фарфоровая ступка для растирания хлеба (у меня не было, поэтому я просто в чашке растирал)

  7. Ситечко, марля или бинт.

  8. Одноразовые стаканчики.

  9. Пустые чистые бутылки, например, из-под молока.

  10. Весы (у меня на 100 г - цена деления 0,01)

Все измерения я делал на весах, поэтому анализ точнее было бы назвать гравиметрическим (весовым), а не титриметрическим.

NaOHСначала приготовим раствор титранта. Отмеряем в чистую бутылку на весах, использую пипетку или стеклянную трубочку, 20г 10%-го раствора NaOH. Добавляем 480 г воды и хорошенько размешиваем. Мы получили 500 г 0,1 н раствора NaOH.

 Теперь можно приступить к титрованию. Для начала немного теории.

Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
Кислотность X град., вычисляют по формуле:
X1   ( 1)
где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3
    V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3
    a – коэффициент пересчета на 100 г навески;
K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
      1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
      m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

X2 (2)
или
X = 2V·K                   (3)
Для закваски получим соответственно
X3 (4)
или также
X = 2V·K                   (3)
Коэффициент K я не использовал. Такая точность нам ни к чему. K = 1.

Измерение кислотности закваски

1. Приготовление исследуемого раствора.

  • Отмеряем на весах 5 г. закваски в одноразовый стаканчик. Сверхточность нам особо не нужна.

  • Добавляем 50 г. дистиллированной воды. Сначала из бутылки, а под конец из пипетки или стеклянной трубочки.

  • Тщательно всё перемешиваем, чтобы закваска полностью растворилась.

Sour1 Sour2 Sour3

2. Титрование.

  • Добавляем в приготовленный раствор 2-3 капли фенолфталеина (я добавлял 4) и перемешиваем.

  • Ставим на весы, обнуляем и начинаем постепенно добавлять приготовленный ранее раствор NaOH, периодически помешивая стаканчик.

  • Как только раствор порозовеет, перестаем добавлять NaOH и записываем показания весов. Убеждаемся, что в течение минуты окраска не пропала!

Sour4 Sour5
Слева начало титрования. Справа исходный и оттитрованный растворы.

3. Анализ результатов.

  • Записанные показания весов и есть наша искомая величина V,например, 4,65 г.

  • Кислотность определим по формуле (3):

X = 2V·K = 2·4,65 = 9,30 град

Во избежании ошибок, лучше сделать 2-3 измерения и взять среднее значение.

Измерение кислотности хлеба

Кислотность хлеба определяется аналогично. Здесь процесс подготовки исследуемого раствора занимает больше времени. Я измерял кислотность по арбитражному методу (см. ГОСТ).

1. Приготовление исследуемого раствора.

  • Отмеряем на весах 250 г. дистиллированной воды в чистую бутылку.

  • Отрезаем из середины буханки кусок хлеба, срезаем у него корки и отмеряем на весах кусочек весом 25 г.

  • Измельчаем этот кусочек в чашку (ступку), подливаем из бутылки грамм 60 дистиллированной воды и тщательно растираем, чтобы не было комочков. Затем всё это переливаем обратно в бутылку.

Bread1 Bread2

  • Энергично встряхиваем бутылку в течение 2 минут. Оставляем в покое на 10 минут. Опять встряхиваем в течение 2 минут. Оставляем в покое на 8 минут.

  • Аккуратно сливаем через марлю верхний отстоявшийся слой жидкости в чистую чашку.

Bread3 Bread4   Bread5

  • Отмеряем по 50 г слитой жидкости из чашки в 2 одноразовых стаканчика.

Пункты 2. Титрование и 3. Анализ результатов полностью идентичны процессу измерения кислотности закваски.

На первый взгляд процесс кажется довольно сложным, но поверьте, печь хлеб намного трудней.
На титрование закваски уходит минут 5 на одно измерение.
  Для хлеба процесс подготовки раствора занимает долго времени и на весь опыт уходит где-то полчаса. Хотя в ГОСТе рассматривается и ускоренный метод. Я его не использовал.

Comments

registrr
Apr. 9th, 2013 03:04 am (UTC)
Спасибо, Геннадий!

Субъективный "вес" оказанной Вами помощи в титровании пяти моих образцов, несоизмеримо вырос после прочтения описания процесса.

Серьезно, спасибо и за описание, и за помощь!
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 09:18 am (UTC)
Вот это да! Какое замечательное описание процесса и теории и отлично проиллюстрировано. Большое-пребольшое спасибо, Геннадий. Теперь и я буду титровать. Все реактивы у меня есть, покупала у виноделов, т.е. в магазинчике где продаются все причиндалы для домашнего виноделия.

Очень интересно какая у моей пшеничной КМКЗ кислотность. Да и ржаную неплохо бы померить, чтобы точно знать КОГДА она готова после кормления и выбраживания при той или иной температуре в тех или иных пропорциях.

Скажите, а вы свою пшеничную КМКЗ титровали (покупную и "домашнюю", т.е. после освежения покупной у вас дома)? как вы её освежаете, по какой схеме?
strangersg
Apr. 9th, 2013 02:46 pm (UTC)
Какое замечательное описание процесса и теории и отлично проиллюстрировано.
Учителя хорошие были :)
Скажите, а вы свою пшеничную КМКЗ титровали (покупную и "домашнюю", т.е. после освежения покупной у вас дома)? как вы её освежаете, по какой схеме?
Конечно титровал. Любопытно же было, да и себя проверял - правильно ли титрую.
После покупки кислотность была такая (в скобках кислотность, которую мне сказали при покупке):
пшеничная КМКЗ - 15,85 (12-16)
ржаная жидкая - 10,57 (9-12)
Еще несколько раз проверял кислотность заквасок из холодильника после 6 суток хранения (температура заквасок около 5С). Кислотность у пшеничной чуть-чуть упала, а у ржаной - поднялась:
пшеничная КМКЗ из холодильника - 15,20 (12-16)
ржаная жидкая - 11,70 (9-12)

Пшеничную только собираюсь освежать. Хочу отследить процесс изменения кислотности с течением времени.
Все схемы освежения я давно уже беру из "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий". Нечего изобретать велосипед. Например, для пшеничной примерно так:


Edited at 2013-04-09 02:47 pm (UTC)
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 04:11 pm (UTC)
Фантастика! Спасибо, Геннадий! Я тоже из этого сборника взяла схему, спросила вас на всякий случай. Вдруг вам из института какие-то особые инструкции под их пшеничную КМКЗ дали. Тем более что у вас закваска 185% пекарских, а в ГОСТах 1988г - 140-150% пекарских. Может это как-то влияет...

Простите, что отнимаю у вас время, но не могли бы вы мне сказать как ваша пшеничная КМКЗ пахнет (или пахла в теплом свежекупленном виде) и как пах на ней нарезной, была ли в нем повышенная кислинка из-за КМКЗ? Я только что отпочковала от готовой ржаной пшеничную КМКЗ , по разводочному циклу из Сборника, с влажностью примерно 145%. Мне хотелось бы знать знать, какой она должна была бы быть по аромату и эффекту на хлебе.
strangersg
Apr. 9th, 2013 04:54 pm (UTC)
Мне в институте так порекомендовали (я уже писал у Сергея в журнале):
"Закваски надо обязательно хранить в холодильнике, иначе они испортятся - ржаную - не более 5 дней после освежения, пшеничную можно гораздо дольше - около 3-х недель.
Накануне замеса теста нужно освежать закваски свежей мучной средой (параметры приготовления питательной среды - соотношение муки и воды, начальная температура и продолжительность и температура созревания закваски и т.п. см. "Сборник") и оставлять выбраживаться до готовности.
Готовность должна наступить ко времени замеса теста. Готовность определяется по кислотности (для всех заквасок) и подъемной силе (для заквасок, где есть дрожжи)"
.
В ГОСТах как раз такая влажность допускается. На IV стадии выведения влажность закваски 65% (145%-пекарских), а в производственном цикле - 65-70% (144-185%-пекарских).
Как пахла? Не знаю даже как точнее описать. Пока в НИИ оформляли документы я, конечно же, не удержался и открыл бутылочки :), да вот слишком быстро. Ржаная фыркнула на куртку. Добротный такой терпкий запах.
У пшеничной дрожжей нет - запах был кислый-кислый и очень приятный.
Повышенной кислинки в нарезном я не заметил. Пожалуй, по моим ощущениям, батоны были такие же вкусные на 4-й день как и в день выпечки.
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 05:15 pm (UTC)
Боже мой, Геннадий, спасибо вам!!! Какие точные инструкции, уфф. Люблю такую определенность! Каждые 5 суток ржаную и не реже, чем раз в три недели - пшеничную.

Вы случайно не знаете, такую подробность...если закваска достигла целевой кислотности, то она же потом при комнатной Т самоконсервируется на 8-24ч. Её снова надо освежать (расконсервировать самозаконсервировавшуюся) перед использованием в тесте, как это было бы с холодильничной закваской или можно теплую (спелую и после пика спелости постоявшую при комнатной Т) напрямую в тесто пускать?

Я как раз сейчас ставлю тесто на хлеб с добавлением пшеничной КМКЗ. Сохраню кусочек на четверо суток. Под замком спрячу. А не то ж все съедят уже сегодня! :) Как хорошо, если он будет замечательно храниться.

Большое БОЛЬШОЕ... п р е Б О Л Ь Ш О Е спасибо за науку титрования и обращения с КМКЗ . Особенно хорошо, что не надо шприцем пользоваться для определения градусов кислотности через кубики раствора щелочи. На весах, вашим методом, так удобно и точно!

P/S/ Подскажите, пожалуйста, вот если у меня 1/5н раствор (0.2 н получается) ,то как мне его дистилиррованной водой разбавлять до 0.1н? Боюсь ошибиться. Давно химией не занималась.
strangersg
Apr. 9th, 2013 05:31 pm (UTC)
Я думаю когда закваска самоконсервируется, то у неё повышается кислотность (как пишут до 23-24 град). Можно, наверно, и сразу в тесто пустить, всё-таки всего около 10%. Но тут дело вкуса - если хлеб покажется слишком кислым, то можно и освежить перед добавлением в тесто.
Подскажите, пожалуйста, вот если у меня 1/5н раствор (0.2 н получается) ,то как мне его дистиллированной водой разбавлять до 0.1н? Боюсь ошибиться
1:1, т.е. 100 г 0,2н NaOH : 100 г воды
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 05:45 pm (UTC)
ОК. Про кислотность мне понятно было. Я больше с точки зрения активности микробов в самозаконсервировавшейся КМКЗ вопросами задавалась.

Они же в спячку впадают при запредельной кислотности и при попадании в свежее тесто у них есть лаг фаза, когда они не сразу просыпаются, а до часа привыкают к новой среде и лишь потом достигуют уровня бурного производства кислот и размножения. Поэтому если затормозившуюся закваску в тесто вмешать, то она может оказаться (это мой ход мыслей) только подкислителем, а не активным источником НОВЫХ количеств кислот и аромата в тесте.

Про щелочь понятно. .[..Ушла титровать все, что под руку попадет из бродящего и выпеченного:) ]Ох, как интересно, Геннадий... Спасибо!
strangersg
Apr. 9th, 2013 05:53 pm (UTC)
Тогда, думаю, после любой консервации лучше всё-же освежить закваску.
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 06:14 pm (UTC)
Экспериментально установим. Мы ж теперь титровать можем! Т.е. брать пробы и смотреть когда конкретно наша личная КМКЗ (из нашей муки и при нашей температуре и влажности закваски) достигает целевой кислотности .

Поскольку я пеку хлеб по вечерам после работы , мне или с утра её освежать по 8-12часовому графику, или за сутки до, по 24-часовому. Разница главным образом в том, что я бы предпочла пользоваться йогрутницей, чтоб не держать грелку или духовку круглосуточно включенными на 40С ради пары ложек закваски для килограмма хлеба. Йогрутница выключается после заданного числа часов и закваска там спокойно остынет до 20С и засамоконсервируется.

вы себе не представляете, какой камень у меня с души свалился... Что вместо домыслов и личных мнений у нас теперь есть возможность конкретные данные по кислотности получить! Я очень вам благодарна, в том числе за то, что вы "аутентифицировали" закваску Сергея и его хлеб по кислотности.

Успехов вам!

strangersg
Apr. 9th, 2013 06:23 pm (UTC)
когда конкретно наша личная КМКЗ (из нашей муки и при нашей температуре и влажности закваски) достигает целевой кислотности .
Вы совершенно правы. Это я и хочу выяснить. Для конкретной муки и в конкретных условиях!
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 07:39 pm (UTC)
Ура!
Геннадий, я оттитровала свою ржаную КМКЗ на обойной муке. После пары дней в холодильнике её кислотность равна 24 град. Проверила тремя измерениями.

Мой раствор щелочи можно не разбавлять в 2р, а просто умножать вес оттитровавшей щелочи на 4, вместо 2х, как в вашей формуле. Конечно, это увеличивает ошибку в измерении вместо 2х раз, в 4 раза. Для моих весов с точностью 0.1г это означает что точность определения кислотности мом раствором щелочи будет в полградуса.

Для совсем прецизионного определения, с точностью до 0.1 градуса кислотности, можно было бы разбавить мою щелочь в 4 раза и титровать такой концентрацией. Тогда показания на весах в момент покраснения смеси будут равны градусам кислотности.

И ещё я проверила нашу воду. Профильтрованная, прокипяченная и отстоявшаяся вода из-под крана дает такие же показания, как дистиллированная вода . <0.1 град. Т.е. она у нас не щелочная и не кислая, нормальная, не искажает данных по титрованию.
strangersg
Apr. 9th, 2013 08:25 pm (UTC)
Re: Ура!
Ну и здорово!

Я тоже думаю, что сверхточность нам ни к чему.
mariana_aga
Apr. 9th, 2013 05:26 pm (UTC)
По поводу влажности я немного запуталась, Геннадий, т.к. не привыкла с абсолютной рассчеты делать, да и влажности муки я доподлинно не знаю.

У меня при делении 70/50, 95/65 и 105/75 (кормление по таблице 51) получается 140-145% пекарских, а на стр 116 второй абзац снизу они пишут , что "обновление КМКЗ в необходимом колчиестве осуществляют добавлением к готовой закваске смеси из муки и воды ( в соотношении 1 часть муки : 1.5 частей воды) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14-18град.

Но ваша мука скорей всего мокрее нашей (у вас стандарт 14% влаги а у нас 10%) , да и влагоемкость у нашей на 30% выше. У меня при 140% влажности тесто КМКЗ густовата получается. В бутылку как у вас с узким горлышком не нальешь! Так что для льющейся консистенции и я наверное перейду на ваши 185 пекарских.

Ну, слава Богу, разобрались!
strangersg
Apr. 9th, 2013 05:48 pm (UTC)
Согласен, что по таблице 140-145% получается. Наверно на заводах все расчёты корректировались в зависимости от разных партий муки. Я при расчётах беру как в сборнике "Базисная влажность муки - 14,5%".

mariana_aga
Apr. 9th, 2013 06:04 pm (UTC)
Ух ты, такие хорошие формулы, Геннадий. Отлично работают. Я повтыкала разные значения влажности муки в формулы... так все получается. в -> вс и вс -> в! Даже у меня получается. как здорово...

при 14.25% влажности муки, 145% пекарских (в) - это 65% абсолютной влажности (вс) . верно?
strangersg
Apr. 9th, 2013 06:15 pm (UTC)
Всё верно :)
spechechka
Jan. 10th, 2014 07:51 am (UTC)
Здравствуйте, Геннадий! Подскажите, как из порошка фенолфталеина сделать 1% спиртовой раствор. Если не ошибаюсь , то к 99 частям какого то спирта добавить 1 часть концентрата?
strangersg
Jan. 10th, 2014 12:13 pm (UTC)
Да я совсем не химик. Сам разбирался по ходу дела.
Здесь кажется так - всё по ГОСТ:
ГОСТ 4919.1-77 (СТ СЭВ 809-77) «Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов».
п. 3.1. Кислотно-основные индикаторы.
39. Фенолфталеин.
Приготовление раствора индикатора.
а) 1 г препарата растворяют в 80 мл этилового спирта и доводят объем раствора водой до 100 мл.
б) 10 мл 1%-ного раствора препарата разбавляют до 100 мл 50%-ным этиловым спиртом.
spechechka
Jan. 10th, 2014 12:28 pm (UTC)
Если я правильно понял, раствор делается в два этапа (пункт а,б)?

Edited at 2014-01-10 12:28 pm (UTC)
strangersg
Jan. 10th, 2014 12:40 pm (UTC)
Думаю достаточно пункта а).
spechechka
Jan. 10th, 2014 01:02 pm (UTC)
Спасибо, уже колдую :-)
to_be_friends
Jul. 6th, 2014 06:34 am (UTC)
Все это очень здОрово и вызывает безусловно уважение, но неужели человечество не изобрело какой-нибудь приборчик, чтобы просто воткнуть щуп и увидеть на циферблате результат? (так не хочется связываться со всеми этими формулами, химикатами, пробирками...!)
Alex K
Jul. 9th, 2014 09:24 am (UTC)
V2
Геннадий, спасибо за толковое пособие. Мне кажется Вы внесли системную ошибку, когда посчитали V2=50мл. V2 = 50мл дистил. воды + объём 5г закваски = 54мл. Результат занижен на 8%. Либо подправьте методику (типа доливаем к закваске воды чтобы получилось 50мл)
strangersg
Jul. 11th, 2014 08:50 pm (UTC)
Титрование
Я делал всё строго по ГОСТу!
И Вы уверены, что если мы добавим к 50 мл дистиллированной воды 5г закваски, то мы получим 54 мл смеси?

И вот что ещё мне прислала Татьяна Вениаминовна Быковченко (зав. лабораторией ГОСНИИХП)

Вот ссылка на файл:
https://yadi.sk/i/WH-3IDi8WSAZX

Читайте внимательнее!

Профиль

strangersg
strangersg (Геннадий)

Последний месяц

April 2013
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel